ภูมิปัญญาอาหารอาหารและขนมพื้นบ้านภาคใต้ที่

แกง หมายถึง วิธีการปรุงอาหารที่มีส่วนผสมหลายสิ่งหลายอย่างรวมกับน้ำ และแกงในตำรับอาหารไทยแบ่งเป็น แกงจืด และแกงเผ็ด

แกงจืด โดยมากต้องรับประทานร้อนๆจึงจะอร่อย ใส่น้ำมากกว่าแกงเผ็ด โดยใช้น้ำประมาณ ๓ ใน ๔ ส่วนของเนื้อ เช่น เนื้อ ๑ ส่วนน้ำ ๓ ส่วน เนื้อในที่นี้หมายถึง เครื่องปรุงที่เป็นเนื้อสัตว์และผัก

ส่วนแกงเผ็ด ยังแยกออกไปได้อีกหลายชนิด เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว ฯลฯ เป็นเครื่องแกงพื้นบ้านภาคใต้ที่ใช้สมุนไพรที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาปรุงเป็นเครื่องแกง

และเครื่องแกงดังกล่าวข้างต้นหากเป็นเครื่องแกงตำมือ จะได้เครื่องแกงที่ปรุงขึ้นมาอย่างพิถีพิถัน ซึ่งมีสรรพคุณทางโภชนาการและเวชการตรงตามตำรับภูมิปัญญาท้องถิ่นภาคใต้ที่ได้คิดค้น สั่งสม และสืบทอดกันมายาวนานหลายชั่วคน
๑. แกงส้ม

แกงส้ม เป็นแกงที่นิยมรับประทานในครอบครัวของคนไทย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานนิดหน่อย ใช้ผักที่มีตามท้องถิ่นนั้นๆ ผักที่นิยมใช้แกงส้ม เช่นผักบุ้ง ผักกระเฉด ดอกแค กะหล่ำปลี หน่อไม้ดอง ฯลฯ ส่วนเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้กับแกงส้ม มีปลา กุ้งน้ำจืดและกุ้งน้ำเค็ม บางทีก็ใช้หอยแทนกุ้ง แกงส้มเป็นแกงที่ปรุงรสสามรส น้ำแกงที่ให้รสชาติอร่อยพอดีทั้งสามรส จะทำได้ยากกว่าแกงชนิดอื่นไม่เปรี้ยวจนเกินไป หรือเค็มขึ้นหน้า หรือมีรสหวานนำ ควรปรุงให้กลมกล่อมทั้งสามรส เช่น แกงส้มผักกระเฉดกับปลาช่อน แกงส้มดอกแคกับกุ้ง แกงส้มแตงโมอ่อน แกงส้มผักรวม ฯลฯ

 ๒. แกงเผ็ด

แกงเผ็ดเป็นแกงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ต้องใช้เนื้อสัตว์ในการปรุงเป็นหลัก มีผักเป็นส่วนประกอบ แกงเผ็ดถือเป็นแม่แกงของแกงอื่นๆ โดยเปลี่ยนสมุนไพรบางอย่าง กลายเป็นแกงต่างๆ เช่น เพิ่มพริก และแกงไม่ใช้กะทิจะเป็นแกงป่า สามารถใช้แกงเผ็ดผสมกับกะทินึ่งกับสัตว์ทะเลซึ่งจะมีรสชาติอร่อย เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาประกอบได้แก่ เนื้อ หมู ไก่ กุ้ง ปลา ส่วนผักจะใช้ มะเขืออ่อน มะเขือพวง ถั่วฝักยาว หน่อไม้ ฯลฯ ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีต่างๆ ใบมะกรูด ใบโหระพาปรุงรสด้วยน้ำปลา ให้ความเค็ม มีน้ำตาลเล็กน้อย เพราะแกงเผ็ดได้ความหวานจากกะทิ แกงเผ็ดสำคัญอยู่ที่การปรุงน้ำพริก ต้องปรุงให้ถูกส่วน โขลกน้ำพริกให้ละเอียด เช่น แกงเผ็ดเนื้อ ไก่ หมู กุ้งเนื้อปลากราย แกงเขียวหวาน ฯลฯ แกงเผ็ด แบ่งออกได้เป็น ๒ ประเภท คือ แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิ เรียกว่า แกงป่า และแกงเผ็ดที่ใส่กะทิซึ่งใช้พริกแห้งมีสีแดง เรียกว่า แกงเผ็ด ถ้าใช้พริกสดสีเขียวเรียกว่า แกงเขียวหวาน และ ผัดเผ็ดพะแนง เป็นอาหารที่จัดอยู่ในพวกแกงเผ็ด เพียงแต่มีน้ำกะทิหรือน้ำน้อยกว่าแกงเผ็ด การประกอบอาหารประเภทนี้ทำเช่นเดียวกับแกงเผ็ด ลักษณะจะมีน้ำแบบขลุกขลิก หรือแห้งๆปรุงรส เค็ม หวานนิดหน่อย เช่น ผัดเผ็ดกบ ผัดเผ็ดปลากราย ผัดเผ็ดหมูป่า ส่วนพะแนง ก็มีลักษณะเหมือนแกงเผ็ด เนื้อสัตว์ที่ใช้ต้องเคี่ยวให้นุ่มก่อนการปรุงรสให้มีรสหวาน เค็มพอดี ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสด ใบมะกรูด และใบโหระพา

 ๓. แกงคั่ว

แกงคั่ว เป็นแกงพื้นบ้าน ที่มีผักเป็นส่วนประกอบ เป็นแกงที่ต้องใช้เนื้อสัตว์ประเภทปลาย่าง ปลากรอบ หรือกุ้งแห้งอย่างใดอย่างหนึ่งโขลกผสมกับเครื่องแกง เพื่อทำให้น้ำแกงข้น มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน แกงคั่วจะไม่ใส่เครื่องเทศจะทำให้มีกลิ่นฉุน ผักที่นิยมใส่แกงคั่ว เช่น ผักบุ้ง สับปะรด เห็ด ฟักเขียว แกงคั่วจะใช้ผักเป็นหลัก ส่วน เนื้อ ปลา กุ้ง หอย เป็นส่วนประกอบ รสชาติของแกงคั่วทั่วๆไปมี ๓ รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม แต่แกงคั่วบางชนิดจะมีสองรสคือ เค็มกับหวาน เช่น แกงคั่วเห็ด หรือแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงคั่วแต่มีรสชาติออกเค็มอย่างเดียว เช่น แกงขี้เหล็ก

แกงป่าชนิดต่างๆ เช่น แกงป่าปลาดุก แกงป่าเนื้อ แกงป่าไก่ ฯลฯ น้ำแกงสีแดงน้อยกว่าแกงเผ็ด ไม่มีน้ำมันลอยหน้า เพราะไม่ผัดน้ำพริกและเครื่องปรุงน้ำพริกก็ไม่ใส่เครื่องเทศ กะทิเคี่ยวไม่ให้แตกมัน